Omas Einmachtipps

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Omas Einmachtipps

1) Man sollte ausschließlich Obst von guter Qualität verwenden. Früher wurden ja hauptsächlich beschädigte Früchte eingemacht, da man die unbeschädigten im Keller lagerte, um über den Winter wenigstens etwas frisches Obst zu haben. Doch bei Obst, das nicht einwandfrei ist, entwickeln sich natürlich auch die Bakterien weiter und man will schließlich keine Giftstoffe im Glas züchten. Daher ist es besser, dass man nur unbeschädigte Früchte zum Einwecken nimmt. Aus den beschädigten kann man ja ruhig Kuchen machen oder Apfelmus, Getränke und andere Dinge, die schnell verzehrt werden. Aber auch da gilt: Gut durchkochen oder -backen, damit es sich wenigstens ein paar Tage lang im Kühlschrank hält.

2) Gründliche Hygiene ist aus dem gleichen Grunde notwendig. Alles muss gut abgewaschen und abgetrocknet sein. Mehrmals während des Kochens den Löffel wechseln und keine Holzlöffel verwenden.

Es wird oft gesagt, dass man den Schaum abnehmen soll, da er Bakterien und Schimmelpilze/Spuren enthalten kann. Ganz ehrlich, der Schaum ist auch das, was am leckersten schmeckt und somit wird er bei uns sowieso schnell abgenommen und schon „verputzt“, bevor der Rest der Marmelade ganz fertig gekocht ist.

3) In Skandinavien wird meist Konservierungsmittel benutzt. Es ist den Hausfrauen in den 60er Jahren so eingeimpft worden, dass sie zumindest die Gläser damit ausspülen sollen. Manche tun es auch direkt in die Marmelade oder in das, was sie sonst so einmachen. Wir tun das nicht. Eingemachtes ist ungesund genug, da braucht man sich nicht noch zusätzlich zu vergiften. Doch die Konservierungsmittel-Befürworter haben ein triftiges Argument: Man will ja schließlich kein Botulinumtoxin im Glas züchten!

de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

de.wikipedia.org/wiki/Botulinumtoxin

Interessanterweise meinten sie damals aber auch (das kann man beispielsweise in alten Berte Bratt-Büchern nachlesen), dass man die Marmelade gar nicht kochen sollte, denn sonst verliert sie ihre Vitamine! Nun gut, in den 50er und 60er Jahren gab es vielleicht in Nordskandinavien noch so wenig frisches Obst, dass es teilweise einen Sinn ergab, bei der Marmelade auf Vitamine zu achten.

Nun ja… vielleicht. Mir hingegen erscheint es aber auch zu diesem Zeitpunkt Quatsch gewesen zu sein. Wer damals Beeren der Vitamine wegen essen wollte, hatte auch in jenen Jahren die Wahl gehabt, sie durch Trocknen haltbar zu machen. Schließlich hatten seine Vorfahren es ja schon seit Generationen getan! Marmelade hingegen nicht richtig einzukochen und sie stattdessen mit Konservierungsmittel zu konservieren, um eine tödliche Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, erscheint, selbst für die damalige Zeit, kaum sinnvoll gewesen zu sein.

Botulinumtoxin stammt aus der selben Familie wie die Tetanusbakterien und somit sind die Symptome einer Vergiftung dementsprechend ernsthaft und können den Tod zur Folge haben. Wie eine Forscherin hier bei unserer örtlichen Lebensmittelbehörde mal sehr treffend sagte: „Das Problem entsteht in der Regel bei einer versuchten Konservierung, die nicht richtig durchgeführt wurde. Dem zugrunde liegen Erdkeime, die nicht richtig abgetötet wurden.“

Sie meinte damals, 10 Minuten bei über 60 Grad seinen schon genug, um dies zu verhindern, doch wir haben auch Berichte von anderen Forschern gefunden, die weitaus höhere Temperaturen empfahlen. Der eine redete sogar von 240 Grad und das ist schon eine ganze Menge!

Nun, wie dem auch sei, in Deutschland hat man seit Generationen erfolgreich ohne Gift eingeweckt, indem man die Gläser und Deckel nicht nur, wie in Skandinavien, heiß ausgespült hat, sondern sie richtig ausgekochte. Und dann muss das Eingeweckte (Marmelade, Saucen etc.) natürlich richtig durchgekocht, ja direkt eingekocht sein! Nur so wird es richtig konserviert. In der Regel kann man empfehlen, bei hoher Temperatur zu kochen und die Flüssigkeit verdampfen zu lassen.

In Dänemark werden manchmal sogar Kochzeiten von lediglich fünf Minuten empfohlen. Da muss man dann wirklich Konservierungsmittel nehmen, um das zu überleben! Zum Vergleich: unser Eingemachtes kocht oft mehrere Stunden auf relativ niedriger Temperatur, nachdem es einmal bei hoher Temperatur über einen relativ kurzen Zeitpunkt (aber keine 5 Minuten, sondern weitaus länger!) zusammengekocht wurde.

4) Das Glas muss immer ganz bis zum Rand gefüllt werden. Deckel drauf und umgedreht, bis es „klick“ sagt.

5) Eingemachtes kalt und dunkel aufbewahren. Wir tun die Gläser entweder in den Keller oder in den Kühlschrank.

Quelle:

Goldene Herbsttage auf dem Brombeerhof

Goldene Herbsttage auf dem Brombeerhof

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