Dänisches Apfeldessert und Apfelkuchen – dansk æblekage – Hintergrundwissen und 2 Rezepte: gebacken und ungebacken / ohne backen

Ein eigentümlicher Kuchen

Ich habe mich immer gewundert*, warum dieses traditionelle geschichtete Dessert so heißt, denn mit Kuchen hat es herzlich wenig zu tun. Es ist aber ein ganz besonderes und vor allem ein  typisch dänisches Dessert, das sehr lecker ist.

So wird es gemacht

Das Dessert besteht aus meist Apfelmus, Semmelbröseln**, Sahne und Marmelade und wird in der Regel in Gläsern oder in Portionsschälchen serviert. Man kann es aber auch in einer großen Schale zubereiten, von der sich dann alle bedienen.

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Dansk Æblekage (Dänischer Apfelkuchen, ungebackene Variante)

Zutaten:

Apfelmus

Æblekagerasp oder Makronen** (Wie die süssen Semmelbrösel (Æblekagerasp) hergestellt werden, kann man hier sehen.)

geschlagene Sahne

rotes Johannisbeergelee oder Marmelade

Zubereitung:

Man beginnt mit einer Schicht zerdrückter Makronen. (**In Dänemark wird “Æblekagerasp” genommen, das sind “Apfelkuchen-Brösel”, so ähnlich wie süße Semmelbrösel.)

Darauf kommt eine dicke Schicht Apfelmus und auf diese gibt man dann geschlagene Sahne und schließlich dünn Marmelade (entweder rotes Johannisbeergelee oder Himbeer- oder Erdbeermarmelade).

Wenn man möchte, kann man das Ganze ein- zwei- oder gar dreimal wiederholen.

Und schon ist es servierfertig!

Goldene_Herbsttage_auf_dem_Brombeerhof_image27Anrichten

So wie auf dem obigen Foto kann man dieses uralte dänische Apfel-Dessert in einem Glas servieren. Ich habe hier nur Apfelmus genommen, das mit Aprikosen (links) und mit Brombeeren (verfeinert) verfeinert war, daher die dunklere Farbe.

Manchen Leuten ist das aber zu viel Aufwand, für jeden ein Glas oder ein Portionsschälchen herzurichten, und sie servieren es stattdessen einfach in einer grossen Schale/Schüssel und haben oft auch nur eine einzige Schicht von jeder Zutat drin. Doch mal kann theoretisch auch 3 Schichten oder so von jedem nehmen, wenn die Schale oder das Glas hoch genug sind.

REZEPTE und BUCHTIPP

Weitere Apfelrezepte – süsse und herzhafte – kann man hier finden: Herbst und Weihnachten in Skandinavien

Herbst und Weihnachten in Skandinavien (Skandinavische Weihnacht 1)

Urprung

*Da wir momentan an einem Buch über die klassische dänische Küche arbeiten, haben wir natürlich noch weiter recherchiert und haben an vielen unterschiedlichen Stellen geschaut.

Es scheint, dass dieses geschichtete Dessert aus dem 18. Jahrhundert stammt. Wir haben mehrere Quellen gefunden, die unterschiedliche Rezepte für einen solchen “Apfelkuchen” angeben.

Meist handelt es sich dabei um geröstetes altes Brot, das mit Zucker und Butter recycelt wird. Hatte man nicht die Möglichkeit zu backen, wurde das Brot zu Semmelbrösel gerieben, Hatte man hingegen Zeit zum Backen (und war auch ein Backofen vorhanden, was bei dem grössten Teil der Stadtbevölkerung nicht der Fall war), brauchte man das alte Brot nur in Streifen zu schneiden. Dann wurde weiche Butter drüber gegossen und Zucker draufgestreut. Oft nahm man dann rohe Äpfel, manchmal aber auch blanchierte, um  den “Teig” damt zu belegen bevor der Kuchen gebacken wurde.

Das Apfelmus wurde meist nur für die rohe Variante benutzt.

Ob man Gelee oder marmelade benutzte, hing hingegen von der Qualität der Äpfel ab.

Geschlagene Sahne wurde aber auch gerne für den gebackenen Kuchen benutzt.

Uromas köstlicher Recycling-Tipp

Aus Uromas Zeiten stammt das nachfolgende Rezept, in dem man hart gewordenes Brot verarbeitet. (Daher wird es gerieben). Man kann jedoch auch frisches Brot nehmen, doch dann wird es schwieriger, die Eier und die Butter einzuarbeiten. Eventuell kann man dann nicht mit geschlagenem Eiweiss arbeiten und somit bekommt der Kuchen eine etwas andere Konsistenz.

Dansk Æblekage (Dänischer Apfelkuchen, historische gebackene Variante)

Zutaten:

Kuchen:

1 kg Äpfel, kleingeschnitten

125 g Butter, weich

125 g Zucker (oder Honig)

200 g geriebenes Vollkornweizenbrot

6 Eiweisse, steifgeschlagen

6 Eigelbe

1 Becher Sahne

Zusätzlich:

geschlagene Sahne, optional, zum Servieren

rotes Johannisbeergelee oder Marmelade, optional, zum Servieren, falls die Äpfel sehr sauer sind

Zubereitung:

Zuerst kocht man die Apfel mit ein wenig Wasser zu einem groben Apfelmus, das man in eine Backform gibt.

Butter, Zucker, Eigelbe und Brot gut verrühren, Eiweiss unterheben und auf dem Aufelmus vertseilen. Mit Sahne begiessen und bei 180 Grad Celsius ca. 1 Stunde backen. Eventuell noch zusätzlich mit Sahne und Marmelade servieren.

Tipp:

Für eine moderne Variante kann man normales Weissbrot nehmen und den Kuchen vor dem Backen mit Vanille und mit gehackten Mandeln bestreuen, doch vor 200 Jahren gab es diese Dinge noch nicht. Da waren selbst Zucker und weisses Mehl noch Luxus und daher wurde dieser Kuchen ursprüglich sicher auch mit Honig anstelle von Zucker gebacken. Vermutlich nahm man auch nicht so viele Eier, da er eher eine spartanische Resteverarbeitung war, der Art wie wir sie aus England vom Breadpudding her kennen. Den kann man nämlich auch mit Äpfeln zubereiten.

Dänisches Produkt:

Was genau Æblekagerasp ist, kann man hier sehen und lesen:

 

BUCHTIPP

Wer Spass am Backen hat und nach dänischen Rezepte sucht, kann unter Selbermachen&Rezepte oder unter Skandinavien, Dänemark, Essen schauen oder auch in diesem Buch viele Erklärungen und Rezepte finden:

Die Grundlagen der Dänischen Küche BACKEN_Cover_1FINAL

Dieses Dänemark-Backbuch des Brombeerhofes ist eine sehr reich und authentisch illustrierte Rezeptsammlung, die nicht nur die typisch dänischen Backwaren mit vereinfachten Rezepten vorstellt, sondern dem Leser auch einen Einblick in die wirklichen Verhältnisse des Landes gewährt und zur Geschichte der Backwaren Stellung nimmt.

Hier findet man die traditionellen Rezepte, die dänische Hausfrauen auf dem Lande seit Urgrossmutters Zeiten benutzen, und im Bonusteil findet man zusätzlich noch zwei Kapitel über den Brombeerhof.

 

Einige dänische Quellen:

http://madhistorie.dk/venstremenu/madhistorieae.html

https://natmus.dk/historisk-viden/temaer/historisk-mad/fynsk-aeblekage/

https://samvirke.dk/artikler/21-kager-der-blev-opfundet-i-danmark

Bildmaterial:

Fotos und Buchumschläge: NVP-Verlag

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