Pralinen, Pralinenfüllungen, Ganache und das Temperieren von Schokolade

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Wer gerne Pralinen isst, macht sie vielleicht auch gerne selbst, denn so kann man bestimmen, was drin ist, ob es mehr oder weniger gesund ist und man hat die Möglichkeit, ausschliesslich die eigenen Lieblingspralinen herzustellen.

Der Unterschied zwischen Pralinen und Konfekt liegt übrigens darin, dass Pralinen als hochwertiger angesehen werden und mindestens 25% Schokolade enthalten müssen.

 

Pralinen bestehen meistens aus einer Pralinenmasse, die mit Schokolade umhüllt ist. Man kann dafür Schokoladenhohlkörper kaufen, die man dann lediglich füllt und eventuell ein wenig dekoriert oder man stellt eine etwas festere Pralinenfüllung (Pralinengrundmasse) her, die es ermöglicht, die Pralinen in Schokolade zu tauchen. Da nimmt man beispielsweise eine sogenannte Trempiergabel (mit 3 Zinken) zur Hilfe oder man kann auch eine normale Gabel nehmen.

 

Wer Hohlkörper gekauft oder sie selbst gegossen hat, der kann diese mit unterschiedlichen Pralinengrundmassen füllen.

 

GANACHE (oder Canache)

…wird auch Prairscher Creme genannt. Hier rührt man süsse oder saure Sahne unter die Schokolade und kann bei Bedarf auch Butter oder Kokosfett hinzufügen., unter die je nach Bedarf und Geschmack auch etwas Butter gerührt wird. Ist die Masse abgekühlt,  kann man sie entweder aufgeschlagen oder direkt weiter verarbeiteten. Selbstverständlich kann man eine Ganache auf vieler Art verwandeln und so unendlich viele Geschmacksrichtungen erschaffen. Hier sind 2 Beispielrezepte:

Leicht säuerliche Füllungs-Ganache

Zutaten:

200 g Zartbitterschokolade

200 g Milchschokolade

300 g Schmand

Zubereitung:

Schokolade schmelzen und mit Schmand verrühren.

Klassische Überzugs-Ganache

Zutaten:

200 g Zartbitterschokolade

200 g Milchschokolade

200 g Rahm/Sahne

Zubereitung:

Schokolade schmelzen, temperieren* und mit Rahm/Sahne verrühren.

NUSSFÜLLUNGEN

…bestehen beispielsweise aus Marzipan oder Nougat. Man kann z.B. den Nougat im Wasserbad schmelzen, oder man kann eine Ganache mit gehackten Nüssen oder mit Krokant verfeinern.

Füllungs-Ganache mit Kokos

Zutaten:

200 g geschmolzene Milchschokolade

100 ml Kokosmilch

30 g weiche Butter

50 g Kokosraspel

Zubereitung:

Schokolade mit den anderen Zutaten verrühren.

FRUCHTFÜLLUNGEN

…können aus kandierten oder eingelegten Früchten bestehen. Auch Trockenobst ist eine Möglichkeit. Oder Rosinen in Kombination mit Nüssen.

 

ALKOHOHLFÜLLUNGEN

…können aus einem alkoholischem Getränk oder einem Alkohohlsirup bestehen. Beides kann auch mit einer Fruchtfüllung, einer Nussfüllung, einer Cremefüllung oder einer Ganache kombiniert werden.

Füllungs-Ganache mit Kirschlikör

Zutaten:

400 g Zartbitterschokolade

4 EL Kirschlikör

250 ml Sahne

Zubereitung:

Schokolade schmelzen und mit Sahne und Alkohol verrühren.

CREMEFÜLLUNGEN

…sind beispielsweise in Belgien sehr beliebt. Man kann sie auf vieler Art variieren, oft bestehen sie aus einer Milchcreme, die die Basis bildet und dann weiter aromatisiert wird.

Grundrezept für Cremefüllung (simple Milchfüllung)

Zutaten:

1 Eigelb

½ l Milch

2½ flache EL Speisestärke

2½ flache EL Zucker

Zubereitung:

Stärke, Ei und Zucker mit ein paar EL von der Milch gut verrühren. Milch vorsichtig und unter Rühren aufkochen. Zucker-Gemisch hinzufüggen und unter stetigem Rühren noch etwas weiter köcheln lassen. Creme abkühlen lassen und Schokoladenhohlkörper damit füllen.

Schmelzen und Temperieren* der Schokolade

Stellen Sie das Konfekt für sich selbst her und arbeiten Sie eventuell noch mit Kindern zusammen, dann brauchen Sie weder mit der Hygiene, noch mit dem Schmelzen der Schokolade viel Wind zu machen, denn das Konfekt ist mit Sicherheit innerhalb eines Tages aufgegessen und es ist auch egal, ob die Schokolade den perfekten Glanz hat oder nicht. Notfalls tut man einfach mehr Streusel auf die Pralinen. Wichtig ist lediglich, dass alles schnell fertig ist und gut schmeckt.

Sollten Sie Ihre Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, hacken Sie die Schokolade so gut wie möglich und platzieren Sie sie in einer großen Plastikschüssel. 15 Sekunden bei voller Leistung. Danach in der Schokolade rühren. 4 bis 5 mal wiederholen.

Wer Schokolade (auf dem Herd) im Wasserbad schmilzt, muss zunächst aufpassen, dass die Schale/der Aufsatz nicht zu klein ist. Es darf kein Wasser in die Schokolade kommen. Auch darf das Wasser unter der Schokolade nicht kochen, sondern sollte noch etwas unter dem Kochpunkt bleiben. Die Meisten schmelzen zuerst zwei Drittel der Schokolade, die sie zuvor zerbrochen oder gehackt haben und geben dann anschließend das letzte Drittel in die schon warme, geschmolzenen Schokolade. So wird der Glanz am schönsten.

Wichtig ist auch, dass die Schokolade nie über 55 Grad Celsius erwärmt wird. Ansonsten riskiert man, dass der Zucker sich kristallisiert und dass die Fettmoleküle sich verändern. Beides sieht weder schön aus, noch schmeckt oder riecht es besonders gut.

Eine Bekannte, die Chocolatier ist, schmilzt die Schokolade übrigens immer dreimal, weil sie meint, dann sei sowohl die Konsistenz als auch der Glanz perfekt. Mir persönlich ist das alles aber viel zu viel Arbeit. Ich nehme meist die Shortcut-Version und schmelze einfach die Schokolade direkt im Topf. Die feine Chocolatier-Dame bekommt da fast Ohnmachtsanfälle, doch ich habe Kinder im Haus und noch mehr zu tun, als ewig in der Küche herumzurühren. Bei uns ist es lediglich wichtig, dass alles gut schmeckt, einigermaßen gesund ist und wenn wir wollen, dass die Pralinen etwas festlicher aussehen sollen, helfen wir uns einfach, indem wir reichlich Dekoration drauf tun. Dann kann man nicht mehr sehen, ob der Glanz der Schokolade nun perfekt ist oder nicht.

Doch meine persönliche Methode ist nicht jedermanns Sache.

Um Schokolade perfekt temperieren zu können, braucht man ein Thermometer, das Temperaturen von 25 bis 85 Grad Celsius anzeigen kann.

Das Temperieren geht folgendermaßen vor sich: Man erwärmt die Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle. Zartbitterschokolade wird auf ca. 55 Grad erwärmt, Milchschokolade auf 47 – 48 Grad und weiße auf 41 – 43. Dann wird die Schokolade auf eine kalte Platte (eine Arbeitsfläche aus Marmor oder Porzellan wäre perfekt) gegossen und mit einem Spachtel vermischt, bis die Temperatur bei der Zartbitterschokolade auf 28 – 29 Grad, bei der Milchschokolade auf 27 – 28 Grad und bei der weißen auf 26 – 27 Grad. Dann erwärmt man sie abermals auf 31 – 32 Grad (Zartbitterschokolade), 29 – 30 (Milchschokolade) oder 29 Grad für die weiße Schokolade. Dies ist die sogenannte Arbeitstemperatur, bei der man sie verarbeiten sollte und zu diesem Zweck kann man die Schokolade auch mehrmals aufwärmen, solange es zu diesem einen Arbeitsgang gehört und man die Temperaturen berücksichtigt.

Wem das alles zu kompliziert ist, eine weitaus einfachere Erklärung und Anleitung kann man hier finden:

de.wikipedia.org/wiki/Kuvertüre

Eine sehr detaillierte Erklärung findet man hingegen hier:

de.wikipedia.org/wiki/Temperieren_(Schokolade)

Abschliessend noch ein köstliches Pralinen-Rezept, das Viele sicher mit Weihnachten verbinden, obgleich man in Skandinavien und ganz besonders natürlich in Belgien und Nordfrankreich das ganze Jahr über isst.

Ich machte solche Pralinen gerne im Frühling, da ich da meist noch ein paar kekse von Weihnachten übrig habe und sie so auf die leckere Art verwerten kann, bevor das Haltbarkeitsdatum abläuft. Die Pralinen sind überraschend beliebt und selbst eine Bekannte, die Chocolatier ist, geniesst sie ohne zu meckern (sie im obrigen Text, was sie sonst so über meine Art sagt, Schokolade einfach mal nicht zu temperieren!)

Spekulatius-Pralinen

Zutaten:

50 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre

150 g Milchschokolade oder Kuvertüre

50 g Mandeln, gehackt (eventuell sogar geröstet)

100 g Sahne

3 EL Kokosfett (Palmin) oder Butter

4  (oder mehr) Spekulatius, grob zerbröselt

Zubereitung:

Butter, Schokolade und Sahne zusammen aufwärmen und schmelzen. Mandeln und Kekse hinzufügen und Masse gut verrühren oder eventuell aufschlagen, nachdem sie kalt ist. In Schokoladenhohlkörper füllen oder mit Schokolade überziehen. Für das eventuelle Überziehen mit Schokolade/Kuvertüre 100 g Zartbitterschokolade, 20 g Kokosfett und 100 g Milchschokolade schmelzen. und die Pralinen damit überziehen. Eventuell mit geraspelter Schokolade bestreuen, dann sehen sie wie Trüffel aus.

In diesen Büchern kann man köstliche Pralinen und viele andere leckere Dinge finden:
Bildmaterial: Pixabay
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