Sauerteig selber machen – Erklärung, Anleitung und Rezept (aus skandinavischer Sicht)

Für Sauerteig gibt es unterschiedliche Rezepte. Einen guten Grundteig kann man theoretisch aus Roggenmehl, Joghurt, Salz und Wasser herstellen, indem man ihn einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lässt.

Manche stellen ihren Sauerteig auch mit etwas Hefe her und mit Weizenmehl. Wieder andere schwören auf gesäuerten Schrot.

Wichtig ist aber, dass man aufpasst, dass keine Fremdhefen in den Teig kommen, denn das ist gesundheitsschädlich.

Ich habe hier unterschiedliche Links herausgesucht, für Leute, die ihren eigenen Sauerteig herstellen wollen:

de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

www.ichmussbacken.com/2015/04/25/sauerteigbrot-karwendler-laib

www.salus.de/de/marken/schoenenberger/hensel/natur-sauerteig-02004238/index.php?eID=dumpFile&t=f&f=2826&token=ee333999854f2464e5acd0855dc6d57de93e0996

Man kann ihn aber auch im Geschäft kaufen. Dort gibt es flüssige Teigsorten oder auch getrockneten Sauerteig in Pulverform. Was man lieber nimmt ist wirklich Geschmackssache. In Südeuropa (Italien und Südfrankreich) wird viel mit Sauerteig gebacken und das Resultat ist absolut köstlich.

Bei uns im hohen Norden gibt es eigentlich keine Sauerteig-Tradition. Anfangs nahm man sogar Hirschhornsalz und gar keine Hefe, so unterschiedlich sind die Bräuche in den verschiedenen europäischen Ländern.

Irgendwann kamen dann Hefe-Rezepte vom Süden aus zu uns und da wir ja eine ausgeprägte Bier-Tradition haben, sah man durchaus einen Vorteil darin, die Bierhefe weiterzuverwenden. Doch ganz ehrlich: Wenn man sich heute ganz genau die Warendeklarationen nordischer Brotsorten durchliest, wird man nicht all zu oft einen echten Sauerteig antreffen. Selbst heute noch nimmt der skandinavische Bäcker oft Essig zu Hilfe, wenn er versucht, in Kombination mit einem ganz normalen Hefeteig, ein gesäuertes Vollkornbrot herzustellen.

So sind die Sitten und Bräuche eben oftmals weitaus verschiedener als man meinen sollte.

stainless steel bread with slices of bread on chopping board

Dieses Sauerteig-Rezept stammt von Henriette Roberts:

Henriettes Sauerteig

Zutaten:

10 g Hefe

2 dl Buttermilch oder Joghurt

2½ dl Roggenmehl

½ TL Salz

Zubereitung:

10 g Hefe mit 2 dl Buttermilch oder Joghurt, 2½ dl Roggenmehl und ½ TL Salz verrühren und über Nacht bei normaler Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die meisten Brotrezepte braucht man in der Regel nur einen Teil der Menge dieses Sauerteigs. Alles, was übrig ist, kann man also gleich in den Kühlschrank stellen und alsbald für ein anderes Brot verwenden.

Ich möchte hierzu aber betonen, dass bei der Sauerteigherstellung unter ungünstigen Bedingungen Fremdhefen etc. entstehen können. Daher ist es gut, wenn man sich zunächst einmal genau mit dem Thema befasst und nachliest, was genau ein Sauerteig ist.

Ein Sauerteig wird oft auch dauerhaft in Gärung gehalten. Dies geschieht mithilfe von Hefen und Milchsäurebakterien. Aufgelockert wird der Teig durch das dabei produzierte Kohlenstoffdioxid.

Der Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk eingesetzt und macht beispielsweise Roggenteige backfähig.

Ein gutes Chefkoch-Rezept für Sauerteig (48-Stunden-Prozess) findet man auch hier:

www.chefkoch.de/rezepte/128241054995865/Sauerteig-ansetzen.html

Wer jetzt Lust darauf bekommen hat, ein Brot mit Sauerteig zu backen, findet hier ein leckeres Rezept, bei dem wir Henriettes Sauerteig ebenfalls verwendet haben:

https://newvisionspublications.wordpress.com/2019/04/03/sebst-gebackenes-rustikales-brot-oder-baguette-mit-roggen-dinkel-und-sauerteig-rezept/

Quelle:

Anglo-amerikanisches BROT BACKEN COVER

Anglo-amerikanisches Brot backen

 

Wie man klassische englische und nordamerikanische Brotsorten mit Dinkel bäckt, zeigt dieses Buch, das mehr als 40 bebilderte Rezepte  und viele nützliche Backtipps für das Backen mit Dinkel, Sauerteig und vieles mehr enthält.

Bildnachweis:

erstes Foto: Marta Dzedyshko

Buchumschlag: NVP-Verlag

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