Brot backen in Skandinavien: Meine etwas andere Backmethode, sicheres Gelingen für Vollkornbrot und Brötchen – mit Rezept

Auf dem unteren Brot sieht man ein schnelles, gesundes Mittagessen mit geräuchertem Lachs, Gemüse und einem Vollkornbrötchen.

Das Brötchen und der Fisch sind typisch für Skandinavien und in unserer Familie sorgen wir immer dafür, dass bei allem genügend Obst und Gemüse dabei ist. Am liebsten mögen wir dies roh.

Warum ich gerade heute auf die Idee kam, so etwas zu essen, will ich nachfolgend erzählen:

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Ich habe gerade eine Sendung über Nordlappland gesehen. Sie hiess 300 Worte für Schnee und zeigte die Gegend Lapplands, die wir so lieben.

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Das war eine sehr schöne Sendung, die zeigte, wie das Leben dort wirklich ist.

Wer mehr über Lappland wissen möchte, kann auch hier schauen:

Essen aus Lappland

Reisen in Lappland

Kultur und Traditionen in Lappland

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Dieses virtuelle Wiedersehen mit den Orten und der Lebensweise, die wir so lieben, hat mich auch an unterschiedliche norwegische und finnische Brotrezepte erinnert.

Heutzutage kaufe ich kaum noch Brot. Ich backe meistens selbst, und in der Regel benutze ich Zutaten, die Bio-Qualität haben.  Das schmeckt zum einen besser, zum anderen ist es billiger, denn Bio-Brot von richtig guter Qualität ist teuer und vor allem schwer zu bekommen.

Doch es ist nicht immer einfach, das alles auch so hinzubekommen, dass man wirklich von einem guten Backresultat sprechen kann. Ganz besonders bei uns hier in Skandinavien, wenn man noch wie früher auf dem Lande wohnt und mit Holz heizt.

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Das Gute am Backen ist dann zwar, dass man mit dem Ofen in der Küchen leich einen Teil des Hauses mit heizen kann. Darum backe ich zum Beiszpiel heute. Es ist ar…kalt und ein anderes Familienmitglied will den Ofen im Wohnzimmer warten, somit kann ich ihn noch nicht anmachen und weiche daher auf die Wärme beim Backen von Kuchen und Brot aus.

Aber da es eben Skandinavien ist und das Haus zunächst noch kalt ist, als wir anfangen, kann man nicht einfach das Brot so backen wie im Süden.

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Ich habe daher die folgende Methode entwickelt, die im Alltag eigentlich immer funktioniert:

Für die Teigvorbereitung nehme ich keine Maschinen, sondern einen grossen 10-Liter-Edelstahltopf mit Deckel und einen ganz normalen, aber sehr stabilen Esslöffel aus Edelstahl.

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  • Zuerst fülle ich ca. ein Viertel des Wassers in den Topf, das ich brauche und bringe es mit etwas Salz zum Kochen.
  • Dann nehme ich den Topf von der Kochstelle und gebe die restlichen drei Viertel des Wassers hinzu.
  • Jetzt rühre ich all die sehr groben Mehlsorten in den Teig.
  • Zu diesem Zeitpunkt wird die Temperatur überprüft. Sie sollte nur noch ein wenig wärmer sein als Handtemperatur (so ca. 40 Grad Celsius).
  • Nun wird es Zeit für das gesäuerte Milchprodukt, wenn man ein solches verwendet, für ein wenig Vollkornmehl und dann werden Hefe und Sauerteig in den noch recht flüssigen Teig gerührt.
  • Zu diesem Zeitpunkt kann man den Teig gut eine halbe Stunde vorgehen lassen und erst danach das restliche Mehl hinzufügen.
  • Jetzt wird alles sehr gut durchgerührt (mit dem Löffel) und durchgeknetet (mit den Händen). Danach kommt der Deckel drauf und dann lasse ich den Teig in der Regel 2 – 6 Stunden gehen.

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Rezept für Vollkornbrötchen, wie sie in Dänemark und Finnland sehr beliebt sind:

Fuldkornsrugboller med Birkes (Roggenbrötchen mit Mohn)

Zutaten:

300 g Sauerteigpulver, gekauft (in Deutschland gibt es das bei EDEKA)

3 dl kochendes Wasser

4 dl kaltes Wasser

ca. 4 dl Dickmilch oder A38

1 TL Meer- oder Steinsalz

ca. 25 g Hefe

130 g Roggenschrot

400 g Roggenvollkornmehl

400 g Dinkvollkornmehl

300 g Roggenmehl

400 g weisses (feines) Weizen- oder Dinkelmehl

8 EL Mohn

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Zubereitung:

Wie oben angegeben, Wasser mit Salz in einem grossen Topf kochen.

Umrühren und kaltes Wasser und grobes Mehl und einen Teil des Vollkornmehls hinzufügen. 10 Minuten quellen lass und warten bis das Ganze handwarm ist und dann Mehl, Kefir, Sauerteig, Leinsamen und Hefe hinzufügen.

Alles sehr gut verkneten.

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Teig mit Topfdeckel zudecken und 2 Stunde aufgehen lassen.

Aus dem Teig Brötchen formen, aufs Blech legen, mit Wasser bestreichen und mit Mohn bestreuen und abermals 1 Stunde aufgehen lassen.

In der Mitte des Ofens die Brötchen ca. 15 – 20 Minuten bei 225 Grad Celsius backen. Es kommt drauf an , wie gross und wie dick sie sind.

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Hier sieht man einen guten Sauerteig, der gute Resultate bringt.

Trockenhefe kann man auch benutzen. Doch da sind die Qualitäten unterschiedlich. Die Backresultate waren zwar überall gut, aber die die Hefe von Aldi hatte einen unangenehmen Beigeschmack und die von Lidl war auch nicht so besonders.

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Brotgewürz ist auch etwas tolles, mit dem man den Brotteig verfeinern kann, wenn man so etwas mag.

Allerdings war diese oben abgebildete Mischung nur teuer und nicht besonders gut. Ich glaube, sie enthielt Kümmel, Koriander und ein wenig Anis und hatte, obwohl nicht offen und auch noch lange nicht übers Haltbarkeitsdatum, kaum Aroma.

Meistens mische ich mir daher die Brotgewürzmischungen selbst und habe oft relativ viel Fenchel und Kümmel drin und auch ein wenig Anis.

Eigentlich sollte es hier keinen so grossen Unterschied machen, ob die Gewürze bio sind oder nicht. Doch ich muss sagen, die Bio-Gewürze und Kräuter, die ich u.a. auch bei Aldi und Lidl kaufte, waren von wirklich guter Qualität. Sehr aromatisch und rochen auch schön sauber und nach nichts anderem, wie es ja leider oft bei manchen Kräutern der Fall ist, die man sonst so im Supermarkt oder beim Discounter kauft.

BROT BACKEN MIT DINKEL

Wer gerne mit Dinkel bäckt und auch gemischte Vollkornbackwaren liebt, egal ob herzhaft oder süss, dem gefallen vielleicht die Rezepte in diesem Buch:

Brot backen mit Dinkel

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Bildnachweis:

Fotos und Umschlag: NVP-Verlag

One thought on “Brot backen in Skandinavien: Meine etwas andere Backmethode, sicheres Gelingen für Vollkornbrot und Brötchen – mit Rezept

  1. Pingback: VOLLKORNBROT BACKEN: Dinkelbrot mit Bier, Rostzwiebeln und Haferflocken – einfaches Rezept und Tuturial ¤ Oaltmeal-loaf with spelt, porter and roasted onions – simple recipe – NVP – Der Skandinavien-Verlag

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