Brotgewürz selber machen: 18 Ideen für Backgewürzmischungen für Brot und Brötchen (Anleitung und Rezept)

Wer gerne selbst bäckt, weil es besser schmeckt, gesünder und billiger ist als zum Bäcker zu gehen, kommt irgendwann an den Punkt, wo man, besonders, wenn man Vollkornbrot und Roggenbrot liebt, mit Backgewürzen beziehungsweise Kräutern experimentiert.

Natürlich kann man solche Mischungen auch kaufen, doch nicht immer schmecken sie besonders gut. Oftmals sind sie auch nur teuer.

Nachfolgend findet man eine Liste mit unterschiedlichen Gewürzmischungen. Das sind im Einzelnen Gewürze, die man selbst so zusammenstellen kann, wie man sie bevorzugt. Aufpassen sollte man allerdings bei Anis und Chilie, nicht nur wegen der Schärfe von Chilie, auch Anis kann sehr stark durchschmecken und sogar bei relativ geringen Mengen schon sehr an Lebkuchen erinnern. Bei normalem Roggenvollkornbrot kann das u.U. als störend empfunden werden.

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  • Die oben abgebildete Mischung enthält beispielsweise Koriander, Fenchel und Kümmel.
  • Oftmals nehme ich zum Backen auch Kümmel und geröstete Zwiebeln. Das schmeckt gut, wenn  man beispielsweise grobe Zwiebelbrötchen (mit Vollkonroggen) oder Schusterjungen backen möchte. Dann kann man, wenn man mag, auch ein wenig Schmalz hinzufügen oder die vegane Alternative aus dem Reformhaus. Solche Brötchen passen beispielsweise gut in die Weihnachtszeit oder sind auch an einem kalte Wintertag sehr schön. Wer mag, kan sogar einen Schritt weitergehen und noch etwas Sauerkraut in den Teig geben. Veganer und Vegetarier mögen eventuell noch ein wenig gekochten Dinkel hinzufügen, während Omnivore eher ein paar Speckwürfel im Brötchen bevorzugen werden.
  • Wer es scharf liebt, der man vielleicht gerne eine Mischung aus Kümmel, Zwiebeln, Koriander, Thymian, Fenchel, Dill, Zimt, Paprika, Muskatnuss und Chili herstellen.
  • Nordisch wird es mit Dill, besonders wenn man helle Brötchen mit Fisch oder Krebsen essen möchte. Auch Bärlauch ist typisch nordisch.
  • Die Polarbrotsorten (Flachbrot) aus dem hohen Norden haben hingegen meist viel Fenchel und ein wenig Anis oder lokale Kräuter im Teig.
  • Meine Liebslingbrotmischung besteht zur Zeit aus Fenchel, Kümmel und einem Hauch Anis. Das passt sehr gut zu Roggenbrot und zu den dunkleren Polarbrotsorten.
  • Südlich inspirierte Brote backe ich oft mit Rosmarin, wie beispielsweise Foccacia. Dann nehme ich gerne Salzflocken zum Dekorieren, wie beispielsweise die von Maldon.
  • Aber auch Mischungen mit Thymian, Rosmarin, Basilikum und/oder Oregano können lecker sein. Olivenöl passt hier natürlich perfekt dazu – oder gar fein gehackte Oliven.
  • Manchmal tue ich auch ein wenig Knoblauch in den Teig oder/und sehr fein gehackte getrocknete Tomaten. Manchmal nehme ich sogar ein wenig Tapenade.
  • Kümmel, Zwiebeln, Koriander, Fenchel und Dill passen auch gut in ein nordisch inspiriertes Roggenbrot oder anderes Vollkornbrot.
  • Aber auch anderswo wird in den Bergen gerne das Brot mit Fenchel, oft in Kombination mit lokalen Kräutern gewürzt. Das sind dann meist dunklere Brotsorten, wie beispielsweise das Schüttelbrot aus Tirol. Wer hingen lieber ein leichtes, helles  Brötchen haben möchte kann es auch mit gehackter Petersilie und gehacktem Schnittlauch würzen.
  • Etwas aussergewöhnlich ist es, Knäckebrot mit Zimt und geriebenen roten Beeten zu würzen.
  • Eine leckere Mischung für dunkles Brot kann auch mit Piment, Fenchel und einem Hauch Anis hergestellt werden.
  • Zwiebeln, Koriander, Thymian und Paprika ergeben wieder eine ganz andere Geschmacksrichtung, die eher süd-östlich inspiriert ist und typisch für etwas hellere Mischbrote gebraucht wird. Wer mag, kann auch feines Zwiebelpulver hinzufügen. Ich persönlich finde das ganz besonders lecker.
  • In Österreich ist eher so etwas üblich: Man nimmt 5 TL Kümmel, 4 TL Fenchel, 2 TL Anis und 1 TL Koriander für eine Mischung, die recht intensiv ist und für 4 bis 10 Brote reicht.
  • Lecker sind auch 2 TL geröstete Zwiebeln, 1 TL Koriander, 1 TL Piment und 1 Tl Kümmel in so einem Gebirgsbrot. Diese Mischung wäre beispielsweise genug für 2 – 6 Brote, je nachdem wie intensiv der Geschmack sein soll.
  • Mischt man Koriander, Spitzkümmel und (eventuell schwarzen) Sesam in das Brot, bekommt es einen Hauch von 1001 Nacht. Da passt auch Sesamöl gut dazu, wenn an einen aromatischen Fettstoff im Brot wünscht.
  • Gesüsste Brotsorten sind oft mit Zimt oder/und mit Kardamom gewürzt. Das passt ganz besonders gut, wenn auch noch Nüsse oder eventuell sogar geriebene Äpfel mit im Brot sind. Auch Rosinen und Remonce passen hierbei sehr gut dazu.

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Wichtig ist, dass man nicht all zu viel Gewürz per Brot nimmt, damit der Geschmack nicht zu streng wird. In der Regel wird meist 1 TL Brotgewürz per 500 g Mehl empfohlen. Doch das ist wirklich Geschmackssache.

Zusätzlich kann man dann noch Körner und Samen hinzufügen, wenn man ein etwas groberes Brot herstellen möchte

Nachfolgend findet man einen leckeren Teig aus Dänemark, den man sowohl für Brötchen als auch für Brot verwenden kann:

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Rezept für 12 Vollkornbrötchen oder fur 1 Brot, mit Brotgewürz:

Fuldkornsbrød

Zutaten:

2 dl kochendes Wasser

3 dl kaltes Wasser

ca. 2 dl Dickmilch oder A38

1 TL Meer- oder Steinsalz

ca. 50 g Hefe

150 g Weizenkleie

200 g Roggenvollkornmehl

300 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

400 g weisses (feines) Weizen- oder Dinkelmehl

½ TL Fenchel, 15 Kümmelsamen, 1 Messerspitze Anis

Zubereitung:

Wasser mit Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen.

Umrühren und kaltes Wasser, Gewürze, grobes Mehl und einen Teil des Vollkornmehls hinzufügen. 10 Minuten quellen lass und warten bis das Ganze handwarm ist und dann Mehl, Kefir und Hefe hinzufügen.

Alles sehr gut verkneten.

Teig mit Topfdeckel zudecken und 2 Stunde aufgehen lassen.

Aus dem Teig Brötchen formen, aufs Blech legen, mit Wasser bestreichen und abermals 1 Stunde aufgehen lassen.

In der Mitte des Ofens die Brötchen ca. 15 – 20 Minuten bei 225 Grad Celsius backen. Es kommt drauf an , wie gross und wie dick sie sind. Ein Brot braucht naturlich etwas mehr Backzeit. in der Regel gebe ich einem Kastenbrot zuerst 20 Minuten bei 220 Gard Celsius und dann noch so ½ – 1 Stunde bei 180 Grad.

Die Grundlagen der Dänischen Küche BACKEN_Cover_1FINAL

Wer an unterschiedlichen Backrezepten für Brot, Brötchen und aber auch Plunder (Wienerbrød) und anderen typisch dänischen Rezepten seine Freude hat oder auch nur mal neugierig ist, dem gefällt vielleicht dieses reich illustrierte Buch:

Die Grundlagen der dänischen Küche, Teil 1: Backen

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Bildnachweis:

Fotos und Umschlag: NVP-Verlag

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