Mediterrane Maisbrötchen mit Durum-Weizen – Rezept ¤ Mediterranian buns/rolls with durum wheat and corn – Recipe

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Diese Brötchen sind typisch für die mediterrane Küche. Obgleich sie eine sehr lockere Struktur haben, sind sie robustes Backwerk, das relativ schwer ist. Die Franzosen würden das Wort “artisan” benutzten, denn man bekommt diese Art von Brot nur bei kleinen Handwerksbäckern.

Meine Lieblingssorten enthalten dann auch keine Hefe, sondern sind mit Sauerteig gebacken.

Hier sieht man eine meiner Lieblingsbäckereien, die noch nicht einmal ein richtiges Geschäft ist, sondern das ganze Jahr über ein Stand mit Zeltplanen. Und doch hat sie einige der leckersten Brotsorten von ganz Frankreich. Das Geheimnis: Hier wird noch richtig gebacken, nach alten Traditionen und die Kundschaft weiss das zu schätzen und bezahlt gern dafür.

Diese Bäckerei befindet sich an der Côte d’Azur, zwischen Grimaud und Port Grimaud, nicht all zu weit von Einkaufszentrum entfernt, dort wo so eine Art Marktplatz ist.

Um nun auf mein eigenes Brot zurückzukommen, Ich habe diesmal zwar keinen Sauerteig genommen, sondern Hefe, aber so wenig und habe den Teig so lange aufgehen lassen, dass man die Hefe kaum schmecken kann.

Das Mehl ist aber kein französisches, sondern italienische Maisgrütze (Polenta) und italienisches Durum- und Vollkornweizenmehl.

Trotzdem ergibt es  ein ähnliches Backresultat, als das, was die Artisan-Bäcker im Süden Frankreichs teilweise noch an schweren Weizenbroten anbieten.

Da ich keinen Sauerteig zur Hand hatte, nahm ich wir ein gesäuertes (fermentiertes) Milchprodukt. In Deutschland würde man Kefir oder Dickmilch nehmen, ich nehme A38 oder Fil.

Was das ist, kann man hier nachlesen:

• Dänische Sauermilcherzeugnisse: Ymer, Ylette und A38
• Schwedische Milchprodukte: Was sind Fil, Filmjölk, Smör, Grädde, Gräddfil, Keso und A-fil? – Erklärung

Rezept: Maisbrötchen mit Durum-Mehl

Zutaten:

1 l kaltes Wasser

ca. ½ l Dickmilch oder Kefir oder Fil (schwedisches Milchprodukt) oder Glas A38

2 gestrichene EL Meer- oder Steinsalz

ca. 25 g Frischhefe

500 g Vollkornmehl

700 g Durummehl

600 g Polenta

4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Wasser mit Salz, Öl und Dickmilch etc. in einem grossen Topf verrühren.

Hefe darin zerbröseln und auflösen und die unterschiedlichen Mehlsorten einrühren und gut verrühren.

Zum Schluss kommt die Maisgrütze (Polenta).

Der Teig muss locker, nicht zu dünnflüssig, aber auch nicht zu fest sein. So wie man ihn normalerweise für Pizza macht. Eventuell mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit hinzufügen

Alles sehr gut verkneten.

Teig mit Topfdeckel zudecken und übernacht (ca. 12 Stunden) aufgehen lassen.

Den Teig als Brötchen formen, mit Wasser oder Öl bestreichen und mit Maisgrütze bestreuen und abermals 1 Stunde oder länger aufgehen lassen.

In der Mitte des Ofens ca. 20 – 30 Minuten bei 225 Grad Celsius backen.

So sehen die Brötchen aus, wenn sie fertig und aufgeschnitten sind.

Wer sich für ähnliche Rezepte interessiert, dem gefällt vielleicht dieses Kochbuch aus der Solkrogen-Reihe:

Internationale Gerichte – das 2. Solkrogen-Kochbuch

Hier sind unterschiedliche Rezepte zusammengetragen, welche die Protagonistinnen der Solkrogen-Romane auf ihren Reisen antrafen.

ENGLISH

Both the taste and the texture of these delicious buns remind me of the bread we used to enjoy in the South of France and in Italy.

Below you can see a bakery in Grimaud selling bread the “artisan” style, which is something normal supermarkets don’t offer.

If you should ever be in the South of France, it is located between Port Grimaud, Grimaud and the shopping centre.

But you can also make your own old-fashioned bread. You just need to give it a long time to rise.

Recipe: Buns with Durum and Polenta

Ingedients:

1 l cold water

ca. ½ l yogurt

2 tablespoons salt

ca. 25 g yeast

500 g whole meal flour

700 g Durum wheat flour

600 g polenta

4 tablespoons olive oil

Method of preparation:

Mix water, oil, salt, yeast and flour in a large pot.

Add polenta and mix well.

You might have to add more fluid or flour to get a smooth texture.

Cover with thee lid and leave to rise over night (approx. 12 h).

The next day form the buns and leave them to rise another hour or two.

Sprinkle with polenta if you like.

Bake at 225 degrees Celsius for 20 – 30 minutes.

If you enjoy being in France and love the food, you might like this roadtrip-cookbook, which features the recipes of simple snacks, breads and desserts we ate on the way:

Enjoying France – a very simple culinary trip, illustrated with lots of pictures

Pictures and book-covers:

NVP-Verlag

March 13, 2020April 25, 2020 by Liv Björklund - vom Skandinavien-Kreis 9 Comments