Knækbrød med let surdej: Rezept für gewürztes skandinavisches Knäckebrot mit leichtem Sauerteig ¤ Homemade Swedish crackers or crispbread – Recipe

ENGLISH

You find the English recipe for homemade Swedish crackers in the second half of the post.

 

DEUTSCH

Knäckebrot kann man ganz leicht selbst herstellen.

Ganz besonders die modernen, etwas dickeren Knäckebrotsorten, die viele Samenkörner enthalten, sind einfacher herzustellen als man meinen sollte. Man kann bei dieser Sorte auch entscheiden, wie hart und wie dick es werden soll.

Weicheres, dickeres Brot sollte dann allerdings in einer Tüte oder in einem Behälter mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden, während das echte Knäckebrot so dünn ist, dass man es dennoch gut beissen kann, obgleich es trocken und hart ist. Diese Variante kann natürlich ausserhalb der Kühlschranks (beispielsweise in einer Dose oder in einem Glas) aufbewahrt werden.

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Rezept: Knäckebrot mit leichtem Sauerteig und Samenkernen

Zutaten:

  • ½ Liter heisses Wasser
  • 1 TL Kümmel
  • 1 EL Fenchelsamen
  • ½ TL (oder weniger) Anis-Pulver
  • 1 l kaltes Wasser
  • ca. ½ l (oder 1 Glas) Dickmilch oder Kefir oder Fil (schwedisches Milchprodukt) oder A38
  • ca. 5 – 10 g Frischhefe (oder notfalls ein Tütchen Trockenhefe)
  • 900 g Weizen-Vollkornmehl
  • 600 g helles Weizenmehl
  • 800 g Roggenmehl
  • 200 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Sesam
  • 50 g Mohn oder Chiasamen
  • 200 g Leinsamen
  • Steinsalz (oder Meersalz) zum Bestreuen, optional

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Zubereitung:

Zunächtst Wasser mit Gewürzen zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und kaltes Wasser hinzufügen.

Hier sieht man auch, dass wir gleich ein typisch dänisches Milchprokukt verwenden werden, das unter dem Namen Ymer oder A38 bekannt ist.

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Jetzt werden alle Samenkörner hinzugefügt, denn die Flüssigkeit ist noch etwas zu warm für die Hefe.

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Jetzt können wir endlich Roggenmehl, Dickmilch und helles Mehl hinzufügen.

Hefe darin zerbröseln und auflösen und das restliche Mehl einrühren und gut verrühren.

Der Teig muss einigermassen locker und nicht zu fest sein. So wie man ihn normalerweise für Roggenbrot macht. Ist er etwas dünnflüssiger, ist das auch okay, aber wenn er zu hart und zu solide ist, braucht man eine Menge Wasser, um ihn auf dem Blech glattstreichen zu können.

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Teig mit Topfdeckel zudecken und übernacht (ca. 12 – 16 Stunden) an einem Ort der nicht zu kalt ist (15 – 25 Grad Celsius) aufgehen lassen.

Wüscht man eine kürzere Aufgehzeit, muss man entweder mehr Hefe benutzen (in diesem Falle gerne 50 g, dann geht es sehr schnell) oder man nimmt gar keine Hefe. Dann muss das Brot aber sehr, sehr dünn sein und wird in der Regel nicht gebacken sondern auf der Herdplatte eines alten Holzofens oder auf einer non-stick-Pfanne ausgebraten.

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Jetzt kann man den Teig als flache Brötchen formen und dann mit den Fingern ganz flachdrücken, indem Mann viel Wasser als Gleiutmittel benutzt, oder man kann den Teig auch ausrollen. Die erste Methode ist die einfachere.

Wenn man mag, kann man das Brot jetzt mit Salz bestreuen.

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Knäckebrot in der Mitte des Ofens ca. 10 Minuten bei 230 Grad Celsius backen.

Doch die Backzeit hat mit der Dicke des Brotes zu tun. Mein Knäckbrot hat ca. 20 Minuten gedauert, die ersten 10 auf hoher Temperatur, die restlichen 10 auf 180 Grad Celsius.

Zudem decke ich das Brot auch noch mit Backpapier zu, damit es oben nicht anbrennt.

Schwedisches Brot Cover 1 FINAL

Wer skandinavische Brotsorten liebt oder gern mal sehen möchte, was das überhaupt ist, der interessiert sich vielleicht für dieses Buch:

Schwedisches Brot

Dort findet man viele unterschiedliche Brotsorten aus unserer Backstube – manche sind wie relativ normales Brot, andere etwas, was man garantiert noch nie gegessen hat.

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ENGLISH

Swedisch crackers or crispbread are healthy and easy to make and you can decide yourself, how thick and crips they should be.

 

Recipe: Swedish crackers or crispbread with a light sour dough and different types of seeds

Ingedients:

  • ½ l hot water
  • 1 teaspoon caraway seeds
  • 1 tablespoon fennel seeds
  • ½ teaspoon (or less) ground anise
  • 1 l cold water
  • ca. ½ l yogurt or Kefir or Fil (schwedish sour milk produkt) or A38
  • 1 – 2 tea spoons of salt, optional
  • ca. 5 – 10 g fresh yeast or a sachet of dried yeast
  • 900 g spelt or wheat-wholemeal-flour
  • 600 g white wheat flour
  • 800 g rye-meal/flour
  • 200 g sunflower-seeds
  • 100 g sesame-seeds
  • 50 g chia- or poppy-seeds
  • 200 g flax-seeds
  • salt, optinal

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Method of preparation:

Bring water to the boil and add spices and seeds.

Add cold water and rye meal and mix well in a large pot.

Add yogurt and yeast and mix well again.

Add the rest of the ingredients and mix very well, until you have a dough that isn’t too solid.

You might have to add more fluid or flour to get a smooth enough texture.

Cover with the lid and leave to rise over night (approx. 12 to 16 h) at 15 – 25 degrees Celsius. You also add more yeast if you don’t want to wait such a long time for the dough to rise. Or yopu make crackers that are very, very thin. They don’t need to rise.

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The next day form the buns, press them flat with your fingers and a little water, sprinkle them with a little salt, if you like, and bake at 230 degrees Celsius for 10 minutes if the bread isn’t too thick.

I gave my crackers another 10 minutes at 180 degrees Celsius because they were thicker.

Pippi's Swedish Country Cooking

Should you be curious to see what it is like up in the European North and what sort of things we ate on a trip through Sweden, you might find this little culinary travel guide interesting, which contains a lot of pictures and some simple recipes from Northern Scandinavia:

Pippi’s Swedish Country Cooking

 

Credits:

Photos and book-covers: NVP-Verlag

28 thoughts on “Knækbrød med let surdej: Rezept für gewürztes skandinavisches Knäckebrot mit leichtem Sauerteig ¤ Homemade Swedish crackers or crispbread – Recipe

    • Hi and thanks for visiting and the thumbs up for the English language-text.
      These days I write all our posts in both English and German.
      Actually most of us don’t even speak German, but since we have a publishing company, most of our readers are German and that’s why I have to think of them as well.
      Anyway, I hope, your crispbread will turn out fine. You might want to consider that if the bread is a little thicker, you shouldn’t bake it too long, because it can easily get as hard as stone.
      If you really want Swedish crackers or crisp bread that are very dry, the bread will therefore have to be very thin and you should only bake it for a short time.
      Homemade crackers like this are also best when they’re still warm and taste great with butter or avocado.
      Since this recipe is for quite a large batch of dough, it might be good to know that you can use the same dough for rye-bread, buns or healthy pizza as well. But if you don’t want to let it rise long enough at room temperature, you will need to add more yeast. 50 g of yeast should f.ex. make it rise within an hour.
      And last not least: Would you mind following my blog? Of course only if you want to, but I have got a technical problem, which prevents me from visiting other people’s blog on a regular basis that are not following me. F.ex. in your case I could not get past the avatar.
      Have a nice weekend and good luck with your bread. We only use homebaked bread which usually keeps a week in the fridge.

      Liked by 1 person

    • Ist auch gut. Aber du musst aufpassen, dass es nicht zu hart wird, wenn es nicht dünn genug ist. Sonnst wirst du vielleicht nicht so viel Freude dran haben.
      Backst Du auch viel selbst?
      Wir essen jetzt nur noch eigenes Brot und probieren daher ganz viele unterschiedlichen Sachen aus.
      Dieser sogenannte leichte Sauerteig funktioniert für uns momentan noch am besten, doch irgendwann werden wir zu einem richtigen Sauerteig übergehen.

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      • Ja, ich habe mal eine Zeit lang regelmäßig Brot gebacken. Auch mit Wildkräutern drin, also mit Brennnesseln. Es war damals richtig schön grün und saftig. Ah, danke für den Tipp. Euer Buch “Schwedisches Brot”, das klingt ja interessant. Ich habe gerade mal nachgeschaut, das bestelle ich mir jetzt. Es ist Zeit, mal wieder mehr selbst zu backen. Ich bin gespannt. 🙂

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    • Das klingt ja gut, dass du mit Wildkräutern gebacken hast.
      Ich habe schon öfter was mit Brennesseln machen wollen, nur habe ich das Problem, dass ich nicht weiss, welche man essen kann. Ich scheine unterschiedliche Sorten von Brennesseln im Garten zu haben.
      Hast Du irgendwelche Tipps?
      Bezüglich Buchbestellung solltest du wissen, dass wir seit 15 Jahren keine gebundenen Bücher mehr führen. Alle Bücher sind E-Books, die als Download sofort erhältlich sind. Dafür braucht man aber kein Kindle, Smartphone, PC, Laptop, Tablet etc. geht auch, um es zu lesen. Der Vorteil für den Leser ist: Man hat das Buch sofort und es ist preiswert. Für uns als Verlag ist der Vorteil, dass wir keinen Versand haben, mehr Leser sich dafür interessieren und wir auch kein Lager brauchen und kein finanzielles Risiko mehr haben.
      Über Amazon kann man auch gebundene Bücher ohne Risiko verkaufen, aber das hat dann wieder andere Nachteile. Wenn du willst, können wir über solche Dinge und andere eher privatere Dinge auch reden, aber dann nicht auf dem Blog. Hier ist meine Mail: newvisionspublications@yahoo.com
      Aber wunder dich nicht, wenn auf der Antwort-Mail entweder Lifestylers oder Mark steht. Sie ist trotzdem von mir. Wir haben nur unterschiedliche E-Mail-Adressen und ich bin zu faul, immer die richtige rauszusuchen, also kommt immer irgendwas automatisch. Aber ich werde in die Betreff-Zeile schreiben, dass die Mail von mir (Liv) ist. Dann kann ich dir nämlich auch andere Dinge sagen, u.a. auch zum Thema Schreiben, das du auf dem Blog angesprochen hast, wo ich auch nicht alles im Kommentarfeld schreiben möchte.

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      • Also es gibt glaube ich die Große Brennnessel, und von der habe ich ganz viele im Garten, also in Ecken und leider auch manchmal im Beet… Ich wüsste jetzt nicht, dass es hier giftige Varianten gibt, aber sicher bin ich mir da nicht. Es gibt noch die Taubnessel, die ähnlich aussieht, aber weiße Blüten bekommt, oder manchmal auch rosa Blüten, und nicht brennt. Aber die ist auch genießbar.
        Ich habe mir das Buch mal heruntergeladen bei Amazon und kann das verstehen, dass ihr die Bücher nicht in Printversion verkauft. Super, wir können uns gerne mal austauschen per Mail. Ich schreibe Dir in den kommenden Tagen mal eine längere Mail. Nicht wundern – kann aber ein paar Tage dauern, da ich momentan mit der Naturschutzgruppe und meiner Ausbildung zum Entspannungspädagogen noch einiges um die Ohren habe… 🙂

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      • Ja, das ist immer schwierig mit der Zeit!
        Ich weiss auch nicht, wo sie bleibt! Die Tage vergehen einfach viel zu schnell, ganz besonders auch wenn man viel im Garten zu tun hat. Ich habe noch immer nicht alle Kartoffeln in der Erde! Aber anderseits ist es hier zur Zeit auch so kalt, dass das vielleicht auch gar nicht so schlecht ist.
        Toll, mit Euer Gruppe, dass ihr da so viel Gutes tun könnt und dass noch mehr Leute dazu kommen!
        Wenn du mal Zeit hast, eine Mail zu schicken, würde es mich auch freuen, mehr über die Ausbildung zu hören, die du gerade machst.
        Bezüglich Brotbacken und Schweden-Rezepte: In der Regel braucht man so um die 20% weisses Mehel (Weizen oder feines Dinkelmehl), damit der Teig aufgeht, mehr nicht. Bei den meisten Rezepten kann man also durchaus 80 – 90% Vollkornmehl nehmen oder 70 – 80% Roggenmehl und somit ein gesundes Brot erhalten. Doch wenn ich die traditionellen schwedischen Rezepte so umgeändert hätte, wäre das Buch von Kritikern sofort zerrissen worden.

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    • Danke f̈́ür die Brennessel-Infos. Ich sollte das dann auch mal nachschlæagen, wenn ich Zeit habe. Aber Taubnessel, den Namen kannte ich wohl nicht.
      Hoffe, dass, das Buch dir viel Freude bereitet. Aber denk dran, wenn man so ein Buch mit landestypischen Rezepten macht, dann ist man als Verfasser sozusagen gezwungen, sie so einigermassen landestypisch zu macvhen, und bei Schweden bedeutet das nun mal, dass viel weisses Mehl, Zucker und Hefe drin ist. Wenn wir für uns selbst backen, dann nehmen wir weitaus weniger Hefe, lassen den teig viel länger aufgehen und nehmen nur so viel weisses Mehl, dass das Gebäck noch aufgeht. Die restlichen Mehlsorten werden mit Vollkornmehl ausgetauscht. Zucker und Sirup lassen wir ganz weg, es sei denn, es handelt sich um eine süsse Brotsorte, wie beispielsweise die Zimtschnecken. Aber da kann man auch Ahornsirup oder Ahorn oder Kokoszucker oder gar Honig nehmen, wenn man es gesünder will. Nur am Zimt würde ich nicht sparen. Lecker ist auch, wenn du Nüsse in die Remonce tust, auf diese Art kann man auch Zucker sparen und trotzdem einen leckeren Geschmack haben.
      Ich freue mich auf deine Mail und wünsche dir viel Spass und Erfolg mit der Naturschutzgruppe – das ist wirklich eine sehr wichtige Arbeit, die ihr da tut und irgendwann wird die Menschheit das auch schon schätzen. Ich denke, es gibt immer mehr, die jetzt merken, dass man Geld nicht essen kann und das jene, die die Natur schützen, wirkliche Helden sind.

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      • Ah, danke für die Tipps. Ich werde dann auch mal ein bisschen variieren und ausprobieren. Ich mag ja auch eher die Vollkorn- oder Roggen-Varianten. Da ich jetzt ganze zwei Wochen Urlaub habe, werde ich mal ein bisschen ausprobieren. 🙂 Am Dienstag haben wir einen ersten Termin für unsere Grünpatenschafts-Fläche, wo wir ein bisschen planen möchten. In der Zwischenzeit sind wir acht Personen, die sich hier engagieren möchten. Das ist toll, finde ich. Und zeigt, dass es viele Leute gibt, die gerne etwas tun möchten. Das zeigt auch, dass es im Bewusstsein der Menschen mehr und mehr ankommt.
        Achso, bitte nicht wundern, die Mail kommt auch noch demnächst. Ich mache momentan nebenher noch eine Ausbildung zum Entspannungspädagogen, bald steht die Prüfung an, außerdem ruft der Garten und vor allem die Wildkräuter in den Beeten, wo sie nicht hin gehören… 🙂

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  1. Toll!
    Das werde ich definitiv ausprobieren!
    In der letzten Zeit haben wir sowieso wieder öfter Brot gebacken, was nicht nur super geschmeckt, sondern auch viel Spaß gemacht hat.
    Sonnige Grüße aus dem Bergischen Land….
    von Rosie

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  2. Lass mich wissen, wie es wird.
    Schön, dass es mit dem Brotbacken so gut klappt und ihr es so oft tut.
    Was backt Ihr denn so? Eine bestimmte Sorte Brot oder immer unterschiedliche Dinge?
    ganz liebe Grüsse zurück zu dir und sonnig sind sie jetzt auch wieder
    vorher hatte es zwar geregnet, aber wir brauchen ja den Regen, daher kann ich nicht meckern

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  3. Wir probieren gerne verschiedene Rezepte aus. Kürzlich versuchten wir ein Kartoffelbrot, welches auf einem Backblech ausgerollt und gebacken wird und wirklich super gelungen ist.
    Es wird aus Mehl, Hefe, Öl und Kartoffelpüreepulver geknetet und schmeckt lauwarm mit Butter einfach toll.
    Liebe Grüße!

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    • Sehr clever von dir, das Rezept gleich mit ins Kommentarfeld zu packen, denn du weisst ja wie neugierig ich bin!
      Genau, danach hätte ich nämlich gefragt. Klingt echt lecker. Überrascht war ich über das kartoffelpüreepulver, obwohl, ich denke, das nehmen sie auch für die Brote, die in deutschen Supermärkten verkauft werden.
      In skandinavischen Rezepten sind wohl eher Kartoffelstärke und gestampfte, gekochte Kartoffeln die Norm. Danke für die Inspiration. Muss ich demnächst auch mal ausprobieren.

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