Enthält Mohnsamen Morphin? Rezepte für Mohnbrötchen – schwedisches, dänisches und mein Vollkorn-Rezept ¤ Recipe: homebaked wholemeal-poppy seed-buns

SAM_6578

DEUTSCH

Die deutschen Rezepte findet man unter dem englischen

 

ENGLISH

Below you find a recipe for my own wholemeal buns with poppy seeds, the way we do them here where I live:

SAM_6576

Recipe: Poppy seed-buns with a light sour dough

Ingedients:

  • ½ l hot water
  • 1 l cold water
  • ca. ½ l yogurt or Kefir or A38
  • 1 – 2 tea spoons of salt, optional
  • ca. 5 – 10 g fresh yeast or a parcel of dried yeast
  • 1 kg wheat-wholemeal-flour
  • 700 g white wheat flour
  • 400 g rye-wholemeal/flour
  • 200 g ryemeal
  • 200 g flax-seeds, optional
  • 6 tablespoons poppy seeds – to garnish the buns

Method of preparation:

Mix water and rye-meal in a large pot.

Add wheat and yoghurt and mix well.

Add the rest of the ingredients and mix well.

You might have to add more fluid or flour to get a smooth texture.

Cover with the lid and leave to rise over night (approx. 12 to 16 h) at 15 – 25 degrees Celsius.

The next day form the buns, sprinkle with water and poppy seeds and leave them to rise another hour or two.

Bake at 230 degrees Celsius for approx. 20 minutes.

Pippi's Swedish Country Cooking

Should you be curious to see what it is like up in the European North and what sort of things we ate on a trip through Sweden, you might find this little culinary travel guide interesting, which contains a lot of pictures and some simple recipes from Northern Scandinavia:

Pippi’s Swedish Country Cooking

SAM_6884

DEUTSCH

Ja, Mohnsamen enthalten Morphin.

Allerdings ist es so, dass wir zum einen die meisten Samen nicht durchkauen, und sie somit unverdaut und unverwertet wieder ausgeschieden werden sollten und zweitens ist der Morphingehalt in der Regel sehr gering und gesundheitlich und bedenklich.

Dennoch können Verunreinigungen auftreten und Drogentest nach dem Verzehr von Mohn positive Resultate aufweisen.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Schlafmohn#Mohn_als_Lebensmittel

SAM_6557

Daher sollte man ihn lieber nur in sehr geringen Mengen verwenden.

Auf Brot, Brötchen und Knäckebrot sollten sie lediglich wohlschmeckend und nicht schädlich sein.

In Skandinavien benutzt man sowohl weissen als auch blauen Mohn, der über Brot und Brötchen oder übers Knäckebrot gestreut wird.

Auf Schwedisch heisst er “Vallmofrö”, auf Dänisch “Birkes”, obwohl die Pflanze auch “Valmue” heisst. “Frö/Frø” bedeutet lediglich Samen beziehungsweise Saat.

Rezepte aus Norwegen und Schweden38

Die klassischen skandinavischen Mohnbrötchenrezepte sind ganz anders als meine – nämlich mit viel weissem Mehl und Zucker oder Sirup.

Trotzdem bringe ich sie hier, damit man sehen kann, wie die Traditionen sind.

Wem das allerdings zu ungesund ist, der nimmt lieber mein eigenes Rezept – mit Vollkorn, ohne Zucker und mit einem leichten Sauerteig. Das ist das letzte Rezept, ganz unten.

Solkrogen_7_image131

Doch hier zunächst das schwedische:

Schwedisches Rezept: Godmorgenbuller med vallmofrö (Guten-Morgen-Brötchen mit Mohn)

Zutaten:

  • 2½ dl lauwarmes Wasser
  • 1 EL Dickmilch oder Kefir oder Fil (schwedisches Milchprodukt)
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Brotsirup
  • 1 TL Steinsalz
  • 1 Prise Kardamom
  • 12 g Frischhefe (oder notfalls ein Tütchen Trockenhefe)
  • 50 g Weizen-Vollkornmehl
  • ca. 280 g helles Weizenmehl
  • 3 EL Mohn

Zubereitung:

Wasser mit Milch, Salz, Rapsöl, Sirup und Kardamom in einem grossen Topf verrühren.

Hefe darin zerbröseln und auflösen und das Mehl einrühren und gut verrühren.

Der Teig muss einigermassen locker sein, eventuell mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit hinzufügen

Alles sehr gut verkneten.

Teig mit Topfdeckel zudecken und ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Teig als Brötchen formen, mit Wasser bestreichen und mit Mohn bestreuen und abermals ½ Stunde aufgehen lassen.

Brötchen in der Mitte des Ofens ca. 25 Minuten bei 240 Grad Celsius backen.

Nicht nur lieben die Schweden viel weisses Mehl, Zucker und Kardamom, schwedische Brottörtchen sind auch etwas ganz besonderes, was dann glücklichlicherweise wieder viel gesünder ist. Rezepte kann man hier finden:

oder in diesem reich illustriertem Buch, was die Rezepte schrittweise erklärt, so dass man zu jedem wichtigen Schritt ein Bild sehen kann, was es weitaus einfacher macht, solche herzhaften Torten nachzubauen:

Smörgåstårta: 20 kreative schwedische Brottorten

Solkrogen_7_image5

Die Dänen mögen es nicht ganz so süss, auch ist hier nicht überall Kardamom drin (dann schon lieber Zimt!) und man ist auch gewillt, weitaus mehr Vollkorn zu benutzen, in der Tat isst der Däne täglich mehrere Scheiben Rugbrød, was Roggenbrot heisst und früher immer ein Vollkornbrot war.

Heute allerdings wird es oft kommerziell als helles Roggenbrot hergestellt, ohne Vollkorn, dafür mit Zucker dunkel gefärbt und mit Essig gesäuert (scheusslich!). Darum kaufen wir kein Supermarktbrot, sondern backen selbst.

Im Südosten Dänemarks gibt es eine ausgeprägte alternative Szene, in der viel Vollkorn benutzt, gesund gegessen und alternativ gelebt wird.

Somit passt mein eigenes Rezept (siehe ganz unten) auch sehr gut dazu.

Solkrogen_5_image32

Allerdings ist so ein normales, landestypisches Rezept für Mohnbrötchen ganz anders, und somit wollen wir zunächst einmal dieses vorstellen.

Denn das ist etwas, was die meisten Familien über Generationen im Haushalt selbst gebacken haben und was auch in den Kindergärten mit den Kindern immer wieder gebacken wird.

Leider wird da auch oft Margarine und Zucker verwendet – und natürlich weisses Mehl. Vollkorn kommt nur rein, damit der Teig nicht ganz weiss ist und man sagen kann, ein paar Ballaststoffe sind auch mit dabei.

Solkrogen_5_image8

Dänisches Rezept: Boller med blå Birkes (Brötchen mit blauem Mohn)

Zutaten:

  • 2½ Liter lauwarmes Wasser
  • 100 g Margarine oder Butter
  • 2 ½ dl Dickmilch oder A38
  • 2 TL Steinsalz
  • 50 g Frischhefe (oder 2 – 3 Tütchen Trockenhefe, ich benutze aber weitaus weniger Hefe und lasse den Teig lieber länger aufgehen)
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Weizen-Vollkornmehl
  • ca. 750 g Weizenmehl
  • 1 verquirrltes Ei
  • 4 EL blauer Mohn

Zubereitung:

Wasser mit Milch, Salz, Fett und Zucker in einem grossen Topf verrühren.

Hefe darin zerbröseln und auflösen und das Mehl einrühren und gut verrühren.

Alles sehr gut verkneten.

Teig mit Topfdeckel zudecken und ca. ½ Stunde aufgehen lassen.

Den Teig als Brötchen formen, mit Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen und abermals ½ Stunde aufgehen lassen.

Brötchen in der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten bei 230 Grad Celsius backen.

Die Grundlagen der Dänischen Küche BACKEN_Cover_1FINAL

Viele traditionelle dänische Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen (und natürlich auch Wienerbrød) kann man in diesem reich illustrierten Buch finden:

Die Grundlagen der dänischen Küche: Backen

SAM_6672

Mein eigenes Rezept ist weitaus gesünder, denn ich lasse alles Ungesunde weg. Es gibt eine Roggenmehl-Basis und ich arbeite lieber mit einem leichten Sauerteig als mit viel Hefe. Dafür braucht der Teig aber weitaus länger bis er aufgegangen ist und richtig schöne Bläschen gebildet hat.

Als helle Mehlsorte nehme ich manchmal Weizen, manchmal Dinkel, je nachdem, was ich gerade da habe.

SAM_6556

Mein Vollkornrezept: Roggen-Mischbrötchen mit leichtem Sauerteig, Leinsamen und Mohn

Zutaten:

  • ½ Liter heisses Wasser
  • 1 l kaltes Wasser
  • ca. ½ l (oder 1 Glas) Dickmilch oder Kefir oder Fil (schwedisches Milchprodukt) oder A38
  • eventuell 1 – 2 TL Steinsalz, aber wir lassen gerne das Salz weg, dann geht die Hefe besser auf und der Sauerteig entwickelt sich besser und man kann den Aufschnitt später besser auf dem Brot (heraus-)schmecken
  • ca. 5 – 10 g Frischhefe (oder notfalls ein Tütchen Trockenhefe)
  • 1 kg Weizen-Vollkornmehl
  • 700 g helles, feines Weizenmehl
  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Leinsamen
  • 6 EL Mohn

SAM_6554

Zubereitung:

Wasser mit Roggenmehl in einem grossen Topf verrühren.

Dickmilch und Dinkel hinzufügen.

Hefe darin zerbröseln und auflösen und das restliche Mehl und den Leinsamen einrühren und gut verrühren.

Der Teig muss einigermassen locker, nicht zu dünnflüssig, aber auch nicht zu fest sein. So wie man ihn normalerweise für Roggenbrot macht. Eventuell mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit hinzufügen

Alles sehr gut verkneten.

Teig mit Topfdeckel zudecken und übernacht (ca. 12 – 16 Stunden) an einem Ort der nicht zu kalt ist (15 – 25 Grad Celsius) aufgehen lassen.

SAM_6561

Den Teig als Brötchen formen, mit Wasser bestreichen, mit Mohn bestreuen und abermals 1 Stunde (oder länger) aufgehen lassen.

Brötchen in der Mitte des Ofens ca. 15 Minuten bei 230 Grad Celsius backen, dann auf 180 Celsius runterschalten und nochmal ca. 15 Minuten backen.

SAM_6575

Credits

pictures and book-covers: NVP

4 thoughts on “Enthält Mohnsamen Morphin? Rezepte für Mohnbrötchen – schwedisches, dänisches und mein Vollkorn-Rezept ¤ Recipe: homebaked wholemeal-poppy seed-buns

  1. Sehr lecker sieht das aus!
    Mohnbrötchen zum Frühstück sind einfach wunderbar….und dann noch selbstgebacken!
    So stellt sich die gute Laune ganz von selbst ein und der Tag kann nur schön werden!
    🙂
    Sonnige Grüße aus dem Bergischen Land…
    von Rosie

    Liked by 1 person

    • Entschuldige bitte die verspätete antwort. in den letzten Tagen ist vieles bei uns drunter und drüber gegangen, u.a. auch weil meine Familie gerade ein Gewachshaus gebaut hat und somit war viel Traubel drum herum und ich habe immer an einer Ecke angefangen, etwas zu machen und bin nie fertig geworden, egal, was es war.
      Ja, du hast recht, Mohnbrötchen sind sehr lecker. Icvh mag aber aucvh Knäckebrot mit Mohn und Sesam oder auch einfach solche Knabberstanden, die in Mohn und Sesam gerollt sind. Selbst gemachte Grissini kann man übrigens auch aus diesem Teig machen. (Dann aber nur das letzte rezept nehmen und genug Salz hinzufügen.).

      Liked by 1 person

  2. Hast du schon mal meine Haferbrötchen ausprobiert, liebe Liv, die sind auch sehr lecker.
    Aber deine Mohnbrötchen sehen auch spitze aus. Das wäre was für meinen Mann, der liebt Mohnbrötchen. 🙂

    Liked by 1 person

  3. Hallo liebe Roswitha, danke für deine netten Worte.
    Ja, Haferflocken tun wir auch in viele unserer Vollkornbrot-Rezepte. Haferflocken machen sich nicht nur gut, weil sie gesund sind, sondern auch weil sie noch die notwendige Flüssigkeit aufsaugen können, wenn man sie als letztes in den Teig tut. Somit wird das Anrühren mit der Hand leichter und man bekommt einen geschmeidigen Teig, ohne sich zu sehr anzustrengen und ohne kneten zu müssen.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s