REZEPT: Buchweizen-Roggenbrot mit Malz und leichtem Sauerteig ¤ Rye-bread with buckwheat, wholemeal, malt and sourdough – RECIPE

DEUTSCH

Den deutschen Text findet man unter dem englischen

ENGLISH

I made this bread the other day and it was surprisingly good, as it has a slightly nutty flavor and it heavy and filling – but in a good and healthy way. The recipe was created, because I had a lot of malt and buckwheat left, that was over the date and didn’t want to throw it out.

Recipe: Buns or malted buckwheat-rye-bread with a light sour dough

Ingedients:

  • ½ l hot water
  • 1 l cold water
  • ca. ½ l yogurt or Kefir or Fil (schwedish sour milk produkt) or A38
  • 1 – 2 tea spoons of salt, optional
  • ca. 5 – 10 g fresh yeast or a parcel of dried yeast
  • 700 g spelt or wheat-wholemeal-flour
  • 600 g white wheat flour
  • 800 g rye-meal/flour
  • 200 g buck wheat
  • 2 tablespoons malt, optional
  • 1 – 2 tablespoons fennel seeds, optional
  • 1 – 2 teaspoons caraway seeds, optional
  • ½ teaspoon ground anise, optional

Method of preparation:

Mix water, spices, malt and rye-meal in a large pot.

Add spelt and yogurt and mix well.

Add the rest of the ingredients and mix well.

You might have to add more fluid or flour to get a smooth texture.

Cover with the lid and leave to rise over night (approx. 12 to 16 h) at 15 – 25 degrees Celsius.

The next day form the buns or loafs of bread and leave them to rise another hour or two.

Bake at 230 degrees Celsius for 20 minutes. Then give the loafs another 40 minutes at 180 degrees Celsius.

Buns take less time.

TIP

If you don’t want to prepare the dough the day before, just add more yeast. About 20 – 50 g will do the trick and the dough should be ready in a few hours – providing you leave it to rise in a warm place.

Pippi's Swedish Country Cooking

Should you be curious to see what it is like up in the European North and what sort of things we ate on a trip through Sweden, you might find this little culinary travel guide interesting, which contains a lot of pictures and some simple recipes from Northern Scandinavia:

Pippi’s Swedish Country Cooking

DEUTSCH

Neulich sah ich, dass ich noch Malz und Buchweizen übrig hatte, wo das Datum abgelaufen war und somit haben wir uns entschlossen, eine neue Brotkreation auszuprobieren, die sehr lecker war. Dieses Vollkoernbrot wird sehr schwer und geschmeidig in der Mitte, was etwas Gutes ist, aber nicvht zu jedem Zweck passt, und der Geschmack ist etwas dunkel, was dem Malz zu verdanken ist. Ein nussiges Aroma kommt hingegen vom Buchweizen, der auch sehr lecker ist.

Rezept: Roggenvollkornbrot Buchweizen, Malz und leichtem Sauerteig

Zutaten:

  • ½ Liter heisses Wasser
  • 1 l kaltes Wasser
  • ca. ½ l (oder 1 Glas) Dickmilch oder Kefir oder Fil (schwedisches Milchprodukt) oder A38
  • eventuell 1 – 2 TL Steinsalz, aber wir lassen gerne das Salz weg, dann geht die Hefe besser auf und der Sauerteig entwickelt sich besser und man kann den Aufschnitt später besser auf dem Brot (heraus-)schmecken
  • ca. 5 – 10 g Frischhefe (oder notfalls ein Tütchen Trockenhefe)
  • 700 g Dinkel- oder Weizen-Vollkornmehl
  • 600 g helles Dinkel- oder Weizenmehl
  • 800 g Roggenmehl
  • 200 g Buchweizen
  • 2 EL Malz, optional
  • 2 EL Fenchelsamen, optional
  • 1 EL Kümmel, optional
  • ½ – 1 TL Anis-Pulver, optional

Zubereitung:

Wasser mit Roggenmehl, Gewürzen und Malz in einem grossen Topf verrühren.

Dickmilch und Dinkel hinzufügen.

Hefe darin zerbröseln und auflösen und das restliche Mehl einrühren und gut verrühren.

Der Teig muss einigermassen locker, nicht zu dünnflüssig, aber auch nicht zu fest sein. So wie man ihn normalerweise für Roggenbrot macht. Eventuell mehr Mehl oder mehr Flüssigkeit hinzufügen

Alles sehr gut verkneten.

Teig mit Topfdeckel zudecken und übernacht (ca. 12 – 16 Stunden) an einem Ort der nicht zu kalt ist (15 – 25 Grad Celsius) aufgehen lassen.

Den Teig als Brötchen formen oder als Brot in Roggenbrotfromen (Kastenbrotformen) geben, mit Wasser bestreichen und abermals 1 Stunde (oder länger) aufgehen lassen.

Brote in der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten bei 230 Grad Celsius backen, dann auf 180 Celsius runterschalten und nochmal ca. 40 Minuten backen.

Brötchen sind schneller fertig.

TIPP

Wer den Tedig nicht am Vortag zubereiten möchte, kann einfach mehr Hefe nehmen. 1 Hefewürfel reicht in der Regel, um den Teig in wenigen Stunden aufgehen zu lassen – solange er warm genug steht (mindestens 24 Grad Celsius).

Die Grundlagen der Dänischen Küche BACKEN_Cover_1FINAL

Wer sich für dänische Backwaren interessiert, so wie wir sie zu Hause backen, der mag vielleicht dieses reich illustriete Buch, in dem man viele dänische Hausfrauen-Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und natürlich auch für Wienerbrød findet:

Die Grundlagen der dänischen Küche: Backen

Credits

Pictures, text and book-covers. NVP

Übrigens… im englischen Rezept sind weniger Brotgewürze drin als im deutschen. Das liegt daran, weil es dort nicht Tradition ist, das Brot so zu würzen und somit ziehen sie einen milderen Geschmack vor. Doch in Deutschland, Österreich und in Skandinavien sind solche Brotgewürze üblich und sehr geschätzt. Darum nehme ich oft reichlich davon.

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